Франция давно заслужила титул гастрономической столицы мира. Блюда и принципы их приготовления здесь считаются одной из вершин кулинарного искусства. Но что делает эту кухню по-настоящему великой: сложность рецептов, редкие ингредиенты или что-то совсем простое, как свежее масло и хороший нож? Путеводитель по французской кухне для тех, кто хочет понять её душу.
Иконы вкуса: От устриц до круассана
Французская кухня немыслима без своих культовых блюд. Некоторые из них кажутся верхом изысканности, другие рождены в деревнях, но каждое стало символом страны.
Закуски и первые блюда
Начнем с устриц, которые подают прямо на льду с долькой лимона. Это квинтэссенция свежести. Противоположность им — согревающий луковый суп с гренками и сыром гратен. Он был любимой едой парижских рыночных торговцев, а теперь украшает меню лучших ресторанов . Лягушачьи лапки и эскарго (виноградные улитки) — гастрономический вызов для смелых. Их нежный вкус раскрывается благодаря соусу из петрушки и чеснока.
Основные блюда
Классика — говядина по-бургундски, тушеная в красном вине несколько часов, пока мясо не станет таять во рту. Фуа гра, жирная печень утки или гуся, известна своей бархатистой текстурой. На юге царит буйабес — наваристый суп из нескольких видов средиземноморской рыбы. И конечно, идеальный французский омлет от шеф-повара: гладкий, нежный, без единого коричневого пятнышка.
Десерты
Круассаны с хрустящей корочкой и слоистым мякишем. Нежные эклеры с заварным кремом. Крем-брюле с обожженной сахарной корочкой и хрустом, который слышен за столом. А еще шуоколад в виде тартов, муссов и фондю.
В чем главная сила и изюминка французской кухни
Франция — страна контрастов. На севере любят масло и яблоки, как в Нормандии . На юге, в Провансе, в ход идут оливковое масло, чеснок, розмарин и тимьян. В прибрежных регионах правят бал морепродукты, а в Бургундии — вино . Овощи здесь предпочитают крупам, а молоко оставляют для создания десятков сортов сыра, от мягкого Камамбера до твёрдого Конте.
Но главная сила французской кухни — соусы. Вряд ли найдется еще одна страна, где их насчитывают сотни. Именно соус превращает обычную курицу в изысканное блюдо. Короли здесь — Бешамель, Вельте, Голландез и Беарнез. Даже привычный майонезродом из Франции .
Путеводитель Мишлен: Цена признания и тайные агенты
Именно во Франции появился самый влиятельный гастрономический гид в мире. В 1900 году производитель шин Андре Мишель выпустил брошюру для автомобилистов с адресами заправок и гостиниц. Через 20 лет путеводитель стал платным, а лучшие рестораны начали отмечать звездамиЧтобы получить заветную звезду, мало вкусно готовить. Агенты гида работают под прикрытием. Они платят полную стоимость, не предупреждают о визите и приходят в заведение несколько раз, прежде чем вынести вердикт .
Что означают звезды Мишлен:
-
Одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории.
-
Две звезды — ради такого места стоит отклониться от туристического маршрута.
-
Три звезды — кухня мирового уровня, ради которой можно планировать отдельное путешествие в другую страну.
Сколько стоит ужин в таком храме гастрономии? Ресторан с тремя звездами легко обойдется в 200–500 евро на человека, а с дегустационным сетом от шефа ценник может перевалить за тысячу.
Интересные факты о ресторанах Мишлен:
-
Больше всего звездных рестораны находятся не во Франции, а в Японии .
-
Трагедия шеф-повара Бернара Луазо, который покончил с собой, опасаясь потери звезды, потрясла мир .
-
Инспекторы Мишлен никогда не раскрывают своих лиц, их увольняют за публикацию мемуаров о работе .
Рецепт Картофель Анна
Вопреки стереотипам, самые знаменитые блюда Франции часто рождены из двух-трех ингредиентов. Картофель Анна (Pommes Anna) — шедевр простоты. Блюдо придумал шеф-повар Адольф Дюглере в Париже ещё в 1870 году . Внутри он нежный, почти кремовый, а снаружи — золотистый и хрустящий. Вам понадобится только картофель, масло и терпение.
Ингредиенты:
-
Картофель твердых сортов — 1 кг.
-
Сливочное масло — 100–120 г.
-
Соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
-
Включите духовку на 180°C.
-
Очистите картофель и нарежьте его кружочками толщиной 1–2 мм. Тоньше — значит изысканнее.
-
Растопите масло. Смажьте форму для запекания или чугунную сковороду.
-
Выкладывайте ломтики картофеля внахлест по кругу, как черепицу. Каждый слой солите, перчите и обильно поливайте маслом.
-
Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 30 минут.
-
Снимите фольгу, увеличьте огонь до 200°C и пеките еще 20 минут до появления хрустящей корочки.
-
Накройте форму тарелкой и резко переверните. Подавайте дном вверх, как торт