Август и сентябрь для многих становятся временем особого ритуала. После теплых дождей лес словно оживает: среди мха появляются крепкие белые грибы, золотистые лисички, подосиновики, маслята и рыжики. Для одних тихая охота становится возможностью провести день на природе, для других настоящим гастрономическим праздником. Ведь аромат свежесобранных лесных грибов невозможно воспроизвести даже на самой современной кухне.
Где искать самые популярные грибы
Россия считается одной из самых богатых грибных стран мира. Белые грибы чаще всего встречаются в Карелии, Ленинградской области, Подмосковье, Пермском крае, на Алтае и в сибирской тайге. Лисички любят влажные хвойные и смешанные леса Северо-Запада, Урала, Республики Марий Эл и Центральной России. Подберезовики растут рядом с березами практически во всех регионах страны, подосиновики предпочитают молодые осинники, а маслята выбирают светлые сосновые боры. Рыжики особенно ценятся грибниками Урала, Башкортостана и Алтайского края. Лучшее время для сбора большинства лесных грибов наступает после нескольких теплых дождей, когда ночная температура остается выше +10 градусов.
Как не ошибиться при сборе
Главное правило опытных грибников остается неизменным: если возникают малейшие сомнения, гриб лучше оставить в лесу. Белый гриб иногда путают с желчным грибом. Его отличает розоватый трубчатый слой под шляпкой и характерная темная сеточка на ножке. Ложная лисичка имеет более яркую оранжевую окраску, тонкую ножку и настоящие пластинки вместо толстых складок, характерных для съедобной лисички. Самую большую опасность представляет бледная поганка. Молодые экземпляры напоминают шампиньоны или сыроежки, однако у основания ножки всегда находится характерное утолщение в виде мешочка. Даже небольшое количество этого гриба смертельно опасно.
Грибные рекорды природы
Мир грибов хранит удивительные тайны. Самым большим организмом на планете считается вовсе не дерево и не морское животное. Это грибница темного опенка (Armillaria ostoyae), обнаруженная в американском штате Орегон. Она занимает площадь почти десять квадратных километров, а ее возраст ученые оценивают в несколько тысяч лет.
Не менее удивителен ежовик коралловидный. Его плодовое тело напоминает морской коралл или снежную кружевную композицию. В лесах России встречается и гриб-баран, который способен вырастать до нескольких десятков килограммов. Настоящей сенсацией остается веселка обыкновенная. В благоприятных условиях она может вырастать на несколько сантиметров всего за один час, оставаясь одним из самых быстрорастущих организмов на Земле.
Крем-суп из лисичек
Лисички обладают тонким ореховым ароматом и почти никогда не бывают червивыми.
Для приготовления понадобятся 500 г свежих лисичек, 1 луковица, 2 картофелины, 700 мл овощного или куриного бульона, 200 мл сливок жирностью 20 %, 30 г сливочного масла, соль, свежемолотый перец и несколько веточек тимьяна.
Лук обжаривают на сливочном масле до прозрачности, добавляют нарезанные лисички и готовят около 10 минут. Затем кладут картофель, вливают горячий бульон и варят до мягкости овощей. Суп измельчают блендером, добавляют сливки и прогревают несколько минут, не доводя до кипения. Перед подачей украшают целыми обжаренными лисичками и свежим тимьяном.
Жюльен с лесными грибами
Белые грибы, подосиновики или смесь лесных грибов обжаривают с луком до золотистого цвета. Затем соединяют со сливочным соусом на основе сливок и небольшого количества сметаны, раскладывают по кокотницам, посыпают выдержанным сыром и запекают при температуре 180 градусов около 15 минут. Хрустящая сырная корочка прекрасно дополняет насыщенный грибной аромат.
Жаркое с лесными грибами в горшочках
Для этого блюда лучше всего подходят белые грибы, подберезовики и подосиновики.
Кусочки говядины предварительно обжаривают до румяной корочки, затем укладывают в керамические горшочки вместе с картофелем, грибами, морковью, луком, чесноком и небольшим количеством мясного бульона. Добавляют лавровый лист, черный перец и веточку розмарина. Блюдо томится в духовке около полутора часов. За это время мясо становится очень нежным, а грибы полностью раскрывают свой насыщенный лесной аромат.
Ризотто с белыми грибами как в итальянском ресторане
Белые грибы считаются настоящим деликатесом. Их глубокий аромат настолько выразителен, что именно этот гриб многие итальянские шеф-повара называют идеальным для ризотто.
Ингредиенты на 4 порции:
- 300 г свежих белых грибов;
- 320 г риса арборио или карнароли;
- 1 небольшая луковица шалот;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 л горячего куриного или овощного бульона;
- 120 мл сухого белого вина;
- 60 г сливочного масла;
- 50 г тертого пармезана;
- 2 ст. л. оливкового масла;
- несколько веточек свежей петрушки;
- соль и свежемолотый черный перец.
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Белые грибы очистите влажной салфеткой и нарежьте небольшими ломтиками. На смеси сливочного и оливкового масла быстро обжарьте их до появления золотистой корочки. Часть грибов отложите для украшения блюда.
Шаг 2. В той же сковороде обжарьте мелко нарезанный шалот до прозрачности. Добавьте чеснок и всыпьте рис. Постоянно помешивайте около двух минут, пока каждое зернышко не покроется тонким слоем масла.
Шаг 3. Влейте белое вино и дождитесь, пока оно практически полностью испарится.
Шаг 4. Начинайте постепенно добавлять горячий бульон, примерно по одному половнику. Новую порцию вливайте только после того, как предыдущая полностью впитается. Рис необходимо постоянно перемешивать. На приготовление уйдет около 18 минут.
Шаг 5. За пять минут до готовности добавьте большую часть обжаренных белых грибов.
Шаг 6. Снимите ризотто с огня, вмешайте оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Накройте крышкой на две минуты.
Шаг 7. Перед подачей разложите сверху оставшиеся белые грибы, посыпьте рубленой петрушкой и при желании украсьте несколькими тонкими пластинками пармезана.
Правильно приготовленное ризотто должно медленно растекаться по тарелке, сохраняя нежную кремовую текстуру. Итальянские повара называют такую консистенцию all'onda, что означает «волной».
Прогулка по лесу
Грибной сезон длится всего несколько недель, и именно эта недолговечность делает его особенно ценным. Пока лес щедро делится своими дарами, стоит воспользоваться возможностью приготовить блюда, которые невозможно повторить в другое время года. Несколько часов тихой охоты, корзина ароматных грибов и хороший рецепт способны превратить обычный семейный ужин в настоящее гастрономическое событие.