Картофель можно назвать мировым кулинарным хамелеоном. Он способен выглядеть совершенно по-разному в зависимости от страны: стать французским гарниром с хрустящей корочкой, белорусским драником, итальянскими ньокки, индийским карри или британским пастушьим пирогом. Сегодня сложно представить мировую кухню без этого неприметного клубня. Но путь картофеля к всеобщему признанию был долгим.
Когда европейцы впервые познакомились с ним в XVI веке, доверия новый продукт не вызывал. Незнакомый клубень рос под землей, выглядел странно и относился к ботаническому семейству пасленовых, куда входят и некоторые ядовитые растения. Понадобились десятилетия, а иногда и настойчивая государственная пропаганда, чтобы картофель перестал восприниматься как экзотика и превратился в один из главных продуктов мира.
От Анд до европейской кухни
Южная Америка
История картофеля начинается в Андах, прежде всего на территории современных Перу и Боливии. Местные народы выращивали его задолго до появления европейцев и научились приспосабливать растение к суровому горному климату. Особенно удивительно разнообразие местных сортов. В Андах существовали сотни разновидностей картофеля, отличавшихся цветом, формой, размером и временем созревания. Индейцы научились также сохранять клубни на длительный срок, превращая их в продукт под названием чуньо. Для горных поселений это был своеобразный природный «консерв». После испанского завоевания империи инков картофель начал постепенно перемещаться в Европу. Первые письменные свидетельства о нем относятся к XVI веку, а в Испании клубень вскоре появился сначала в монастырских и аптекарских садах, а затем на кухнях.
Европа
Поначалу картофель воспринимали скорее как ботаническую диковинку. Европейцы опасались непривычного растения, а иногда пытались употреблять в пищу его зеленые части, что действительно могло привести к отравлению. Постепенно ситуация изменилась. Картофель оказался исключительно удобным сельскохозяйственным продуктом: он давал хороший урожай, занимал сравнительно небольшую площадь и мог становиться важным источником калорий. К XVIII веку он уже прочно вошел в рацион многих европейцев. Особенно важным его распространение стало для стран, где население регулярно сталкивалось с нехваткой зерна.
Франция
Во Франции главным популяризатором картофеля стал Антуан Огюст Пармантье, аптекарь и агроном XVIII века. Во время Семилетней войны он познакомился с картофелем как с пищевым продуктом и позже начал доказывать его пользу. Пармантье использовал необычный прием: вокруг картофельного поля создавали впечатление, будто клубни представляют особую ценность, выставляя участок под охрану. Ночью охрану убирали, а любопытство крестьян делало остальное.
При французском дворе картофель постепенно превратился из подозрительного овоща в модный продукт. Отсюда родилось и французское название pomme de terre, «земляное яблоко». Французская кухня впоследствии подарила миру десятки картофельных техник. Среди них pommes Anna, картофель «Анна», приготовленный из тончайших ломтиков с большим количеством сливочного масла. Его связывают с шефом Адольфом Дюглере, работавшим в знаменитом парижском Café Anglais.
Россия
В Россию картофель проник в конце XVII — начале XVIII века, однако массовое распространение началось значительно позже. Важную роль в популяризации культуры сыграло Вольное экономическое общество, а в XVIII веке картофелем активно занимался ученый и агроном Андрей Болотов. Путь к признанию оказался непростым. В XIX веке картофельные посадки стали причиной крестьянских волнений, связанных в том числе с принудительным введением культуры и государственными распоряжениями. Со временем клубень все же стал частью повседневной кухни. Его варили, запекали, жарили, добавляли в супы, делали начинкой для пирогов и превращали в драники.
Кулинарное путешествие
Сегодня картофель говорит на десятках гастрономических языков.
В Беларуси он превратился почти в национальный символ. Драники готовят из тертого сырого картофеля, бабкапредставляет собой запеканку, часто с мясом и луком, а колдуны напоминают крупные картофельные изделия с начинкой. В местной кухне картофель может быть одновременно гарниром, основным блюдом и основой теста.
В Италии клубень превращается в нежные ньокки. Картофель смешивают с мукой и иногда яйцом, формируют небольшие кусочки теста и отваривают. Дальше все зависит от региона и фантазии повара: томатный соус, сыр, сливочное масло с шалфеем.
Во Франции популярны gratin dauphinois, тонко нарезанный картофель, запеченный со сливками, и aligot — шелковистое пюре, в котором картофель соединяется с тянущимся сыром.
В Германии и Центральной Европе картофель превращается в кнедлики, жареные картофельные блюда и даже десерты. Один из самых эффектных вариантов — картофельные кнедлики со сливами, где картофельное тесто скрывает внутри сладкий фрукт.
В Болгарии стоит попробовать пататник, картофельный пирог с луком, специями и характерной нотой мяты.
А в Ирландии, где картофель когда-то стал одним из важнейших продуктов рациона, существует множество традиционных блюд на его основе. Здесь картофель смешивают с мукой, молочными продуктами, луком и используют как основу для лепешек и пирогов.
Пастуший пирог по-британски
Один из самых уютных вариантов картофельной кухни — shepherd’s pie, пастуший пирог. И здесь есть важная деталь: классический вариант готовят с бараниной или ягнятиной. Если используется говядина, блюдо правильнее называть cottage pie. Сначала готовят мясную начинку. Фарш из баранины обжаривают с луком, морковью и сельдереем, добавляют горошек, бульон и немного томатной пасты. Начинка должна получиться густой и насыщенной, почти как рагу.
Отдельно готовят картофельное пюре. Его делают достаточно плотным, чтобы оно держало форму. Мясную начинку выкладывают в форму, сверху распределяют пюре и проводят вилкой несколько линий по поверхности. В духовке они становятся золотистыми и хрустящими. Получается блюдо, в котором картофель выполняет сразу две роли: создает нежную основу и превращается сверху в румяную корочку. Это простая, домашняя еда, но именно в ней особенно хорошо видно, почему картофель стал мировым продуктом.
Один клубень, тысячи характеров
Картофель умеет удивительно быстро менять национальность. В Перу он остается частью древней андской культуры, во Франции становится основой высокой кухни, в Беларуси превращается в драник, в Италии — в ньокки, в Британии накрывает мясную начинку золотой шапкой пастушьего пирога. Именно поэтому картофель давно перестал быть просто овощем. Его можно встретить практически в любой точке мира, от уличной еды до ресторанов высокой кухни. Один и тот же клубень путешествует между континентами и каждый раз принимает новые правила игры. Пожалуй, в этом и заключается его главный кулинарный талант: картофель не спорит с национальной кухней. Он легко становится ее частью.